楊玉玲

（南京農業大學 教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095）

摘要：研究了肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白和明膠混合凝膠的質構特性和保水性。結果表明：肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白與明膠混合凝膠的硬度、彈性和保水性均比純肌球蛋白高。肌球蛋白與膠原蛋白混合凝膠在p H 6 . 0 時，硬度最低、保水性最低，但彈性最大。混合凝膠的硬度和保水性隨著離子強度的升高而升高，但彈性則恰好相反。添加KCl 能顯著改善混合凝膠的彈性，添加SPP 和TPP 能明顯提高保水性。肌球蛋白和明膠混合凝膠在pH6.5 時硬度和彈性最大，但保水性在pH6.0 時最大；其硬度和彈性隨離子強度增加而降低，但其保水性剛好相反。

關鍵詞：肌球蛋白；膠原蛋白；明膠；質構特性 保水性

肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白質，約占肌肉總蛋白質的1/3，在肉品加工中具有重要的功能性質(如持水性、黏合性、膠凝特性、乳化性和結合脂肪等)。肌球蛋白的功能特性直接影響肉制品的質量。例如，肌球蛋白的凝膠特性決定著肉糜制品的質量，包括肉糜制品( 如火腿腸等) 的硬度、彈性、切片性和產率等。國內外均有報道證實了肌球蛋白的膠凝特性與其所處的環境因素如p H 、離子強度、磷酸鹽及其他食品添加劑等有密切關系。目前，國內外常常采用在肉制品中添加膠凝劑的方法來改善肉糜制品的凝膠特性，肉制品膠凝劑有明膠、卡拉膠、瓊脂、大豆蛋白、膠原蛋白等。其中明膠和膠原蛋白是不僅具有膠凝特性，還具有生理功能。

膠原蛋白( 或稱膠原) 是存在于動物細胞外間質中，具有三股螺旋結構的蛋白質的總稱。它能夠有效增加皮膚細胞的儲水能力，增強和維持肌膚良好的彈性，具有抗衰老和去皺美容的功效。此外，膠原蛋白還具有提高免疫力、活化細胞機能、抑制癌細胞、活化筋骨，治療關節炎及酸痛等功能。明膠是膠原蛋白適度水解的產物，富含硒、鍶，對缺硒引起的冠心病、克山病、視力障礙等疾病具有療效，對慢性胃炎、潰瘍、慢性肝炎、肝硬化也有療效。因此，在肉制品中添加明膠和膠原蛋白不僅能改善食品的質量還使食品轉變成了真正意義上的功能食品。

在添加膠原蛋白或明膠的肉糜制品中，肌球蛋白和膠原蛋白或明膠的混合凝膠特性決定著肉制品的硬度、彈性和黏性等。而食品的硬度、彈性、黏性、咀嚼性等多種性質均屬于食品質構特性的范疇。因此，研究肌球蛋白和膠原蛋白或明膠混合凝膠的質構特性對膠原蛋白或明膠在肉糜制品中的應用具有指導作用。目前國內尚未見此類研究報道，國外在此方面的研究報道也很少，本實驗從雞肉中提取肌球蛋白，研究了肌球蛋白與膠原蛋白、明膠的質構特性和保水性。

在肌球蛋白中加入膠原蛋白和明膠都能改善凝膠的彈性和保水性，提高凝膠的硬度。肌球蛋白與膠原蛋白混合凝膠的質構特性和保水性受p H 6 . 0 、離子強度、肌球蛋白與膠原蛋白濃度比以及添加K C l 和磷酸鹽等多種因素影響。肌球蛋白和明膠的混合凝膠的質構特性也受p H 6 . 0、離子強度等影響。在添加了膠原蛋白或明膠的肉制品中，可以通過改變p H 等環境因素來來改變肉制品的彈性、硬度等質構特性。